KIMIZ

Önceki başlık Sonraki başlık Aşağa gitmek

KIMIZ

Mesaj tarafından YÖNETİCİ Bir Çarş. Haz. 03, 2009 12:35 pm

Kımız kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Başkırt, Kazak, Kırgız, Moğol, Yakut ve Özbek halkları arasında bugün de önemli bir içecektir.

Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir târihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir.

Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri ve mayalardan ibârettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için îmâl sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktârı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır

Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktârı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.

Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktârına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir:

Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0

Normal kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8

Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5


Kımız hakkında birçok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar rağbet görmüş, fakat yoğurt rekâbeti karşısında önemini çok yerde kaybetmiştir. Hâlen buna değer veren ülkelerin başında Rusya gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civârında kısrak yetiştirilmektedir.











KIMIZIN YARARLARI

Kısrak sütünden yapılan ve Orta Asya kökenli bir içecek olan kımız, birçok hastalığın doğal ilacı.

Tüberkülozdan damar sertliğine, sindirimden solunum yolu rahatsızlıklarına kadar birçok hastalığın doğal ilacı olan kımız, böbreklerin daha iyi çalışmasını sağlayarak, sık idrara çıkma sonucu vücuttan toksinlerin atılmasına da yardımcı oluyor.

Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Ekrem Kurdal, Orta Asya Türklerine göre, beşikten mezara herkesin içtiği kımızın, adını Kumane Nehri boyunca yaşayan “Kumans kabilesi”nden aldığını söyledi. Kımızın günümüzde Kırgız, Kazak, Tatar, Özbek, İdil ve Ural Türkleri ile Moğollar ve Sibirya’daki Yakutlar tarafından üretildiğini ifade eden Kurdal, kımızın özellikleri ve çeşitli hastalıkların tedavisindeki olumlu etkilerinin birçok araştırmanın konusu olduğunu belirtti.

Bu nedenle Avrupa’da kısrak yetiştirme çiftliklerinin kurulduğunu ve kımız üretiminin yaygınlaştığını dile getiren Kurdal, kımızın birçok hastalığın doğal ilacı olduğunun çok eski tarihlerden beri bilindiğine dikkati çekti.

KIMIZIN YARARLARI
Kımızla tedavi hizmeti veren ilk hastanenin 1858 yılında açıldığını, daha sonra senatoryum şeklindeki tedavi merkezlerinin sayısının hızla arttığını anlatan Kurdal, kısrağın, vücuda alınması zorunlu olan C vitaminini sentezleyebilen bir hayvan olduğuna değinerek, şöyle konuştu:
“Vücutlarında C vitamini sentezleyebilen hayvanlar tüberküloza yakalanmazlar ve bu hastalığa karşı bağışıklık maddelerine sahiptirler. Araştırmalar sonucunda tüberküloz etkeninin kısrak sütü yağında gelişmediği ortaya konulmuştur. Bu nedenle kımız, tüberküloz tedavisinde vazgeçilmez bir ilaç olarak yer almaktadır. Tedavi sırasında hastaya kımız verilmesi diğer ilaçların yan etkisini de ortadan kaldırmaktadır. Kımız, sindirim sistemi rahatsızlıklarında etkili bir ilaç olarak belirtilmektedir. Solunum yolu hastalıklarında kımızla tedavinin balgamı ortadan kaldırdığı, iştahın açılmasında etkili olduğu, hastanın kilo alarak sağlık durumunun düzeldiği bildirilmektedir. Kronik hepatit hastalıklarında kımızın iyileştirici etksi saptanmıştır. Kımız, damar sertliğine engel olan maddelerce zengin olduğundan kalp-damar hastalıklarının tedavisinde de kullanılabilen bir ilaçtır. Tüm organizma üzerinde tedavi edici özellikle sahip olan kımız, bağ dokusunda da olumlu etki göstererek yaraların kısa zamanda iyileşmesini ve kemiklerin kaynaşmasını sağlamaktadır.”

Kımızın böbreklerin daha iyi çalışmasını sağlayarak, sık idrara çıkma sonucu vücuttan toksinlerin atılmasına da yardımcı olduğuna dikkati çeken Prof. Dr. Ekrem Kurdal, “Kımız, Orta Asya Türkleri tarafından yıllardan beri üretilmekte ve sevilerek tüketilmektedir. Türkiye’de Doğu Türkistan’dan gelen bir Kazak Türk’ü, İzmir bir kımız üretme çiftliği kurarak Türkiye’de bir ilke imza atmıştır. Böylece ülkemizde de kımızın üretilmesi ve tüketilmesi konusunda çalışmalara başlanmıştır” dedi.
avatar
YÖNETİCİ
Admin

Mesaj Sayısı : 188
Kayıt tarihi : 01/05/09

Kullanıcı profilini gör http://turkturan.yetkinforum.com

Sayfa başına dön Aşağa gitmek

Geri: KIMIZ

Mesaj tarafından YÖNETİCİ Bir Çarş. Haz. 03, 2009 12:38 pm

Amerika'nın "Coca Colası" ve Türkiye'nin "Cola Turkası" varsa Kırgızistan'ın da "Cola Kımızı" var. Kımız, Orta Asya'da içilen değerli içeceklerden biri. Kımızın ana yurdu ise Kırgızistan. Dağlık arazi yapısı sebebiyle hayvan besiciliğine elverişli olan ülke, sahip olduğu yayla, otlak ve meralarla hayvan yetiştirmeye çok elverişli.

Koyun, sığır ve keçi gibi hayvanlardan başka at besiciliği de ülkede oldukça yaygın. Göçebe Kırgız halkının hayatında önemli bir yeri olan at, bu insanlara sadece ulaşım ve taşımada değil sütü ve etiyle de katkıda bulunuyor.

At etinin şeref misafirlerine sunulan en değerli bir yemek olarak kabul edildiği ülkede, at sütünden ise daha da ikramı makbul bir içecek üretiyor. Bu içeceğin adı "KIMIZ". Kımızı diğer içeceklerden farklı kılan at sütünden yapılıyor olmasıdır. Kımız ayrı bir yer tutuyor Kırgızın hayatında. Diğer içeceklere katılan bir çok katı maddelerden ayrı olarak kımıza bir katkı maddesi ilave edilmiyor. Kımız, saf at sütünden yapılıyor.

Yavrusunu yeni dünya getiren atların sütünde yapılır kımız. Atın sütünden, yavrusunu dünyaya getirdikten 4-5 gün sonra faydalanılabiliyor.

Kımızı kımız yapan da bu içeceğin taze taze içiliyor olması. Bekletilen kımız, tadında bozulma olduğu için içecek olarak pek tercih edilmiyor. Günümüzde özelikle fabrika çıkışlı kımızlara ilave edilen katkı maddeleriyle daha uzun ömürlü olması sağlanıyor.

Ülkede sürüler halinde beslenen atlar, özellikle doğum öncesinde bol otlu yayla ve otlaklarda otlama şansına sahip. Bu da atın, sahibine kımız yapımına elverişli süt ikram etmesini sağlıyor.

KIMIZ UĞRAŞ VE SABIR İSTİYOR
Tabi Kımız deyip geçmemek lazım. Kımıza ayrı bir tat veren de onun yapılışında harcanan emektir. Attan bakraçlara sağılan taze sütün kımız olarak içilmesi için büyük bir sabır ve güç gerekiriyor.

Doğumdan sonraki ilk 4-5 günde, anne atın sütünden sadece yavru tay faydalanıyor. Çünkü bu süre zarfınki süt, kımıza dönüşmüyor. Bu süreden sonra anne atın sütü yavru tay ile at sahibi arasında bölüştürülüyor. Bir taraftan tay sütü emip karnını doyuruyor, bir taraftan da at sahibi sağdığı sütü kımıza çevirerek damak tadını uygun bir içecek ortaya çıkarıyor. Sağılacak atın tayı yanı başında bekletilir. Sağım sırasında, her ihtimale karşı at bir huysuzluk yapmasın diye atın sol ayağına daha önceden hazırlan yaklaşık 20 cm genişliğindeki halkalı ipi geçirir.
Daha önceden buna alışık olan anne at adeta "Tarafımdan herhangi bir problem yok; sağılmaya hazırım" dercesine hiç tepki göstermeden ayağını kaldırır ve ayağına ipin geçirilmesi razı olur. Böylece at sağılmaya hazır hale gelmiş olur.

SÜT 6 SAAT DÖVÜLÜR
Sağılan süt, Kırgızcası "çanac" denilen yayığa döker. Bu çiğ sütün kımız olması için maya niyetiyle ona daha önceden hazırlanan kımız ilave edilir. (yaklaşık 15 kg çiğ süte 1-1.5 kg maya kımız ilave edilir) Daha sonra yayığa doldurulan at sütü, yayığın içine sokulan ince uzun bir değnekle ortalama 5-6 saat aralıksız dövülür.

Bu işlem aile fertleri tarafından sırayla yapılır. Uzun bir dövülmeden sonra çiğ süt, artık kıvamına gelmiş "kımız" olarak bekletilemeye bırakılır. Kımıza dönüşen sütün tam içilecek hale gelmesi için yaklaşık 6 saat bekletilmesi gerekir.

Daha sonra kıvamına gelen kımız afiyetle içilir. Kımızın kıvamının iyi olması içimini de o kadar lezzetli yapıyor.

YAYLADA KIMIZ SAATİ
Genellikle yaylalarda yapılan kımız daha sonra yol kenarlarında ve değişik pazarlarda müşterilerin beğenisine sunulur. Ülke içi yolların özellikle dağlık bölümlerinde belli aralıklarla kımız satan insanla rastlanılır.

Yaylalarda sabahları erkenden güne kımız içerek başlamak ise ayrı bir zevktir Kırgızların hayatında. İşte bu amaçla yaylalarda Kımız saatleri belirlenir.

Kımız saatleri genellikle sabah saat 08:00 ile 10:00 arasıdır. Yaylada kurulan çadırlarda yatıp kalkanlar bu güzel dönemlerini kımızla daha da renklendiriyor. Yaylacılar sırayla çadırlara uğrar ve kendilerine kase veya tas içinde sunulan kımızı içer. Sadece kımızı içmekle kalınmıyor. İçenler bir taraftan da kımızın kalitesine puan veriyor. Bu şekilde yayladaki tüm çadırlar dolaşılarak hangi çadırın kımızının daha lezzetli olduğuna karar verilir. Tabi Kımızı en çok beğenilen çadır sahibinin sevinci ve mutluluğuna diyecek yoktur.

KIMIZ ARTIK MODERN AMBALAJLARDA
Belli bir uğraşan sonra kıvamına gelen kımız artık daha modern ambalajlarda müşterilerin hizmetine sunuluyor. Daha düne kadar sadece aile içi bir içecek olan kımız artık önemli bir ticaret malı halinde. İşi daha da büyüten bazı özel firmalar kımız üretim tesisleri kurmakta ve elde ettikleri kımızı ilk etapta komşu devletler olmak üzere Rusya'ya ihraç etmekte.

KIMIZ SAĞLIK DEPOSU
Atalardan kalma milli içecek olarak kabul edilen Kımız, yüksek besin değeriyle de adeta sağlık deposu gibi. Kımızın bir çok hastalığa iyi geldiği belirtiliyor.
Kendine özgü tat ve kokusuyla diğer içeceklerden farklılık arzeden kımızın içerdiği mineral ve vitaminlerle sinir sistemini olumlu yönde etkiliyor. Ayrıca kımız kan dolaşımına düzenlemekte, kanser ve şeker hastalıklarına karşı iyi gelmekte. Kımız yazın sıcak günlerde insana serinlik verici bir içecektir. Kımızdaki demir ve kalsiyum oranı yüksektir. Kansızlığı olanların içmesi tavsiye edilir. Kımızı tansiyonu yüksek olanlar inek sütü ile karıştırarak içtikleri takdirde, tansiyonları normal seviyeye gelir.
avatar
YÖNETİCİ
Admin

Mesaj Sayısı : 188
Kayıt tarihi : 01/05/09

Kullanıcı profilini gör http://turkturan.yetkinforum.com

Sayfa başına dön Aşağa gitmek

Önceki başlık Sonraki başlık Sayfa başına dön

- Similar topics
» KIMIZ

 
Bu forumun müsaadesi var:
Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz